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玉米餅干的生產技術

發布時間:2018-08-15 10:36     來源:中國農業推廣網   

    玉米餅干是以玉米渣和精粉為主,配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的,它具有較濃郁的山珍果仁香昧和玉米清香,滋味甜綿,還有舒適的玉米渣咀嚼感。

  1、原料配比(質量/份):玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3-5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。

  2、工藝流程:玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝。

  3、操作要點

  ⑴原料處理。選用蠟質玉米加工的玉米渣,要求無臍、無雜、粒度在5毫米以下,將玉米渣用70-80℃熱水浸泡30-40分鐘,使玉米渣含水達到30-40%后撈出,面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進行。⑵加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內蒸煮;條件為表壓120-150千帕,時間1.2-1.5小時,使玉米渣充分糊化和明膠化。⑶水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌,并控制清洗溫度在40℃以上,洗后撈出。⑷山珍果仁及烘烤,選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核桃和榛子為山珍果仁原料;將果仁除雜后分別烘烤,烘烤溫度為170-190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。⑸調制面團及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉在和面機內混勻,加入水和除果仁以外的各種原輔料,面團調制基本上和韌性餅干面團調制相同,面團調制好靜置16-24分鐘。⑹成型。可采用人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。⑺烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內烘烤,入爐端溫度150℃,出爐端溫度230-250℃,烘烤時間5-7分鐘。⑻冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻,待溫度降至50℃以下時,經包裝即為成品。

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